什幺样的食物,你一吃就感觉要过年了?

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  • 日期(2020-06-16)

来源: 张佳玮写字的地方作者: 张佳玮什幺样的食物,你一吃就感觉要过年了?

我家是江苏无锡人。

下面这些,是我小时候的吃法——所以我写进自己父母的《爱情故事》里了——现在,大概无锡市里的人,不太这幺吃了吧。

我爸以前没娶我妈时,过年上门给我妈家打年糕。

外婆当时备好一个石臼,里面放下了蒸好的糯米粉,略加些糖;我爸来时,自行车后座用绳子斜栓了一桿木锤:乡下惯例,该是木锤镶石头,只是这样也将就了。

石臼里略倒一些冷水,木锤上也蘸些冷水;我爸就脱了棉袄,只穿汗衫,手提木锤,在石臼里磨了几下,抡起来,空中画一道弧,猛挥一锤,落下石臼中,扑地一声,拖一拖,磨一磨,拔起来,抡在空中,再复一锤下去。锤过十几下,呼吸逐渐白气浓重,身上也冒白气。

如此抡罢三十多下,石臼里糕粉已经黏成一团,我爸便请外婆过去,将打好的年糕拿走,再换一些糯米粉搁进石臼。这样捶了四轮,就够吃到正月十五。

外婆认为,打年糕是件隆重的事,一定要吃饱吃好。所以打年糕前,她先动手,捏起了瘪子团,炖起了烂糊面。

瘪子团,是糯米和粘米混合了,揉成的小糰子,按我们那里的规矩,揉完一个糰子后,必得在上头按一个印子,凹下去了,才算数呢。瘪子团的吃法,是和青菜、肉丝们一起混炒,出锅时郁郁菲菲,很香。烂糊面,是趁现成的清汤,最好是青菜汤,加点儿毛豆、肉丁,拿来炖宽条面,炖得面软烂,筷子一挑都能断了,放小碗里请人吃。为何用小碗?有讲究:稀里呼噜诌在一小碗里,面半融,汤都稠了,吃一个暖和鲜浓劲儿。喜欢麵条筋道的人,会觉得这面软塌塌,不经一吃;卖相也着实不好看,一派死缠赖晒;但如果你恰好饿了冷了,吃这幺碗面,吃半融在汤里的面、青菜、毛豆和偶尔加的鸡蛋,会觉得入口即化,暖融融的。

我爸就吃着瘪子团和烂糊面,吃得暖洋洋的,又喝了一杯热黄酒,才开始打年糕的。

打完的年糕,可以一直吃到开年二月。那时讲究二月二、龙抬头,应该吃撑腰糕——就是把正月里没吃完的年糕,切了片,炸了吃。讲究的,加绵白糖,再来点芝麻。

年糕吃多了,抓心,大家要喝橄榄茶。我爸爸他们乡下有说道:橄榄茶就是元宝茶,喝了,来年捧个大元宝,元宝重得呀,腰都直不起来!

我外婆过年,讲究做红烧蹄髈——如果买不到蹄髈呢?红烧肉。我外婆的做法,红烧肉是把猪肉先煮一煮,再加上酱油、酒和糖,慢慢炖,炖好了,再在米饭锅上蒸一蒸,以求酥烂,水放得少,所以肉头味道醇浓,没有水汽;我外婆也很会做鸡汤,鸡肚子里塞了葱和姜,外面浇了黄酒和水,滚开了十分钟,酒香流溢,再小火,慢慢炖,炖完了,肥的好鸡会让鸡汤上有一汪汪的黄油。

这就是年菜了。

当然还有点别的。大年下了,得去菜市场,买牛肉,买羊肉——无锡人和苏州人都爱吃羊糕,买酒酿,买黄豆芽,买虾,买榨菜,买黑木耳,买胡萝蔔,买青椒,买芹菜,买豆腐乾,买百叶,顺便跟那些菜贩们一一道别:

还不回去过年呀?

今天做完,这就回去了!

那幺新年见!

好好,新年见!

买许多滷菜熟食。过年了,店主也豪迈。买猪头肉,白送俩猪耳朵。买红卤肠,白送鸡肝。

早点卖完我就收了!

忙啊?回老家啊?

不忙!就是去打麻将!

年三十那天,我常看着长辈们从早上便开始忙。以前是外婆指挥,后来外婆年纪大了,就都是我爸妈做了:年夜饭不讲贵,但要敦厚、肥硕、高热量。大青鱼的鱼头汤在锅里熬着;红烧蹄髈得炖到酥烂;卤牛肉、烧鸡要切片切段儿;要预备酒酿圆子煮年糕。

我小时候,过年时,我爸单位会分一条大青鱼。过年了,我爸把青鱼或鲢鱼头切开,起锅热油;等油不安分了,把鱼头下锅,「沙啦」一声大响,水油并作,香味被烫出来;煎着,看好火候,等鱼焦黄色,嘴唇都噘了,便加水,加黄酒,加葱段与生姜片,闷住锅,慢慢熬,起锅前不久才放盐,不然汤不白……当然,年夜饭还吃其他的:卤牛肉、松花蛋、炒虾仁、黄豆芽炒百叶、糖醋排骨、藕丝毛豆、红烧蹄髈、八宝饭……

——我家有个邻居,江苏如皋人。他经常给邻居做红焖猪头肉当年夜饭菜。说,没别的,就很小的火,所谓一苗火,烧一天,就好了;上桌时,怕有人不喜欢猪头,就筷子一划拉,红白皆融。

大年初一,早饭是酒酿圆子年糕、稀饭年糕,配上自家腌的萝蔔乾,求的是步步登高,团团圆圆。多幸福,少是非。到午间,雪住了,就有人家开始放鞭炮啦。雪后初晴,乾净峻爽的天色。有亮度缺温度的阳光,寒冷的空气里满是鞭炮火药味儿,白雪上落着红鞭炮。

年初一,照例是没有亲戚来的,到黄昏,大家就把年夜饭剩下的菜,做成了咸泡饭:冷饭和冷汤,倒一锅里;切点青菜,就开始熬。炖咸泡饭时,隔夜饭好些:盖隔夜饭比刚出锅白饭少点水分,更弹更韧,而且耐得久,饭却没烂,甚至还挺入味。拿些虾仁干——当地话叫开洋——下一点儿在泡饭里,很提味。一碗咸泡饭在手,热气腾腾,都不用就菜就汤,呼噜呼噜,捧着就吃——也搭配十香菜。

十香菜,本地其他人是不做的,这手艺是我太婆传下来的。说来容易:就是黑木耳、胡萝蔔、豆腐乾、芹菜、榨菜、青椒切丝,和豆芽菜一起炒。我外婆喜欢炒得咸一点,可以下白粥。吃罢十香菜,这一年就十全十美,而且不杀生,观世音菩萨也不怪罪了。

初二初三,四处走了几趟亲戚,回家应该吃炸春卷。春卷皮包了豆沙和芝麻,往油里一落,滋沥沥作响,麵皮由白变黄,香味就出来了。

到年初五,该上街去溜达了,去菜市场买些新鲜菜来。回家过年的诸位,也有些回来开铺子了。大家小别数日,都无比惊喜,彼此道:

新年好!

恭喜发财!

于是,一年又开始了。

哦对了,还有一样。

油麵筋,许多人大约知道。球形,中空,香脆酥糯。但其他地方常用来炒青菜、烫火锅,无锡人别有一种吃法。酿这种技巧,两广居民一定熟悉:将馅儿塞进去再加工,可得繁複厚味。

无锡所谓肉酿油麵筋,是以猪肉剁成肉糜,或者狮子头状丸子,塞进麵筋里,用无锡民间的浓油赤酱焖透。吃时,麵筋酥软,肉圆浓香,既不费牙,又保留肉的颗粒口感。下饭绝佳。

去年这时候吧,我妈閑不住,在小区里帮民工子弟小学生上辅导课。其中有一对兄弟,大的三年级,小的一年级。父母都是山东来到无锡打工的菜农,收入不低,只是忙。过年期间,尤其忙:众所周知,春节后一周,大家都休息,所以年三十黄昏至晚,大家都得囤积食物。那对父母忙着年下,没法给孩子安排年夜饭。我妈便自告奋勇:

「到我家去吧!」

于是年夜饭,是我、我父母,以及那两个山东孩子在一起吃。

两个孩子穿了新衣,拾掇得整整齐齐,但坐上桌还有些怯生生。我妈给他们舀鸡汤喝,挟藕丝毛豆,吃糟鹅,又每碗放了一个肉酿油麵筋,「喜欢吃的自己挟!」

两个孩子,小的那个口才比哥哥好,开始说哥哥前几天考试没考好被批评的事;哥哥就有些不好意思,跟弟弟拌了几句嘴;小的就凑着我耳朵说,哥哥不让说,其实被老师批评之后,偷偷哭鼻子来着;哥哥羞臊了,说小的前几天还尿床,被妈妈骂了呢……俩孩子互相揭短,嘻嘻哈哈,我爸看得乐呵呵,我妈还得尽教导之责,一面忍不住笑,一面故作严肃地批评:

「不要说别人短处!要好好地吃!」

我看着弟弟吃了一个肉酿油麵筋,吃得咂咂做声;那幺油光水滑一个肉圆,不知怎幺就掉进小肚子里去了;他吃完了,抬头看看我妈,我妈一挥手:「喜欢吃就再吃!!」俩兄弟都乐了,各挟了一个。哥哥看看我——我正从他们身上看到小时候的自己——说:

「大哥哥,你不喜欢吃啊?」

「喜欢啊。你们喜欢吗?」

「噢!」

我觉得,这就是年味儿了。